Fyldt butternut squash med bønner og couscous

Butternut squash er et pæreformet græskar, der er sundt og lækkert med en sødlig smag. Her bages det i ovnen og fyldes med en tabouleh-inspireret blanding af bønner og couscous. Retten er nem at lave og kan serveres både som forret eller hovedret med tilbehør.

Opskrift fra kogebogen Fantastiske bælgfrugter af Mia Sommer.

Til 2-4 personer

Ingredienser:

  • 2 butternut squash
  • 75 g couscous
  • 1,5 dl kogende vand
  • 1 dåse sorte bønner (240 g kogte) 50 g bredbladet persille
  • 1 rødløg
  • 1 fed hvidløg
  • 1 økologisk citron 3 spsk. sojasovs 1 tsk. chiliflager Evt. salt og peber

Fremgangsmåde:

  • Halvér de to butternut squash og bag dem i ovnen med skæresiden opad. De skal bages ved 200 °C i cirka 40 minutter, eller til de er møre, så man let kan stikke en gaffel i dem.
  • Hæld kogende vand over couscousen og lad den trække, indtil den har opsuget vandet. Dræn vandet fra bønnerne, hvis du bruger bønner på dåse. Hak persille, rødløg og hvidløg fint. Riv citronskallen (kun den gule del) og pres saften ud af citronen. Bland det hele i en skål sammen med sojasovs og chiliflager.
  • Når de to butternut squash er bagt færdige og kølet lidt af, skal de udhules. Fjern først kernerne. Brug en kniv og skær forsigtigt langs kanten. Skær derefter firkanter i græskarkødet og pas på, at du ikke skærer hele vejen igennem. Skrab græskarkødet ud og bland det med bønner, couscous og resten af ingredienserne. Smag til om blandingen skal have salt, peber eller mere chili.
  • Fordel fyldet i de fire græskarskaller og server dem eventuelt sammen med vegansk tzatziki og salat. Græskarskallen kan godt spises.